AJO BLANCO EN DOS TEXTURAS

Llega el calorcito y con él uno de los grandes inventos de la cocina española… ¡los GAZPACHOS! Fresquito, lleno de vitaminas, ligero…

Nosotros comos unos FANS incondicionales de estas sopas frías que al igual que muchos de los platos de nuestra cocina da pie a mil variedades e interpretaciones. No hay dos personas que hagan un gazpacho igual…

Hoy os queremos presentar el ajo blanco, pero de dos formas diferentes. Una más clásica y en espuma para los GASTROMANIACos más lanzados y cocinillas. La receta la hemos sacado de un maravilloso libro que os recomendamos llamado “Gazpacho” de Alberto Herráiz. Lectura imprescindible para los amantes de las sopas frías. ¡Incluye recetas como gazpacho de tomate-cebolla y carabineros, gazpacho de piñones, gazpacho de zanahoria-naranja-azafrán y menta… hasta aquí podemos leer, entre otras cosas porque se me hace la boca agua. También cuenta con un apartado donde se habla del maridaje de vinos con gazpachos, vamos, en resumidas cuentas ¡un gran libro!

La receta es simple:

350 g de almendras peladas (crudas no tostadas)

200g de pan blanco de hogaza asentada del día anterior

1 diente de ajo

3,50 dl de aceite de oliva virgen extra, preferentemente de la variedad arbequina

1 dl de vinagre de Jerez

1 litro de agua

Sal

Pimienta

400 g de uvas blancas para la guarnición

Introducimos en un recipiente hermético el ajo, la miga de pan remojada en el vinagre, medio litro de agua, 1 decilitro de aceite de oliva y la sal. Guardamos en la nevera 12 horas. (No es imprescindible pero así toma más sabor y cuerpo).

Volcamos todo en el vaso batidora, trituramos y emulsionamos con el resto del aceite de oliva. Diluimos con el agua que nos ha sobrado. Conservaos en frío hasta su presentación.

Servimos y presentamos con algunas uvas cortadas por la mitad y son pepitas. Añadimos un poquito de pimienta y listo.

Y AHORA... El más difícil todavía:

Espuma de ajo blanco con cerezas:

2 hojas de gelatina neutra (mercadona)

300 g de cerezas

Un sifón para espumas

Utilizamos medio litro del ajo blanco preparado con la receta anterior. Lo colamos por un chino de malla muy fina para evitar que el sifón luego se nos atasque. Por otro lado hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua fría. Mientras, en un cazo calentamos otro poco de agua (1 dl). Cuando el agua esté templada apagamos el fuego. Escurrimos con la mano las hojas ya reblandecidas y las añadimos al cazo. Removemos hasta que se hayan disuelto y volcamos sobre el ajo blanco. Removemos el ajo blanco e introducimos la mezcla con cuidado en el sifón. Cerramos el sifón, colocamos el embellecedor, le metemos dos cargas, agitamos y lo metemos en la nevera al menos 3 horas.

Cortamos las cerezas por la mitad como si se tratase de un aguacate, sacamos el hueso y procedemos de igual forma con las demás. Cortamos las mitades por la mitad y las introducimos en el fondo de un vasito de chupito y de vaso de cóctel. Añadimos un poco de aceite para mojar las cerezas. Sacamos el sifón de la nevera, agitamos y enchufamos la espuma de ajo blanco por encima.

¡LISTO!

ULTIMOS DIAS DE SUSHI CON GASTROMANIAC - FIN DE CURSO

Queridos GASTROMANIACOS:

¡ÚLTIMOS DIAS DE SUSHI!

Plazas sueltas:

Martes 30 de junio

Miércoles 1 de Julio

Martes 7 de Julio

Ya estamos prácticamente en verano y cerramos la temporada de los talleres de sushi hasta SEPTIEMBRE. Desde aquí queremos dar las gracias a los más de 170 alumnos que han pasado por nuestra mesa de sushi :-) Hemos disfrutado de grandes momentos juntos compartiendo sabiduría nipona pero sobre todo pasión por la cocina. En definitiva GASTROMANIA.

Lo prometido es deuda… Tenemos el placer de presentaros al grupo del Miércoles 3 de junio. Único grupo hasta el momento que ha logrado comerse todo el sushi preparado durante el curso. ¡Va por ellos!

ANTES

DESPUES

Volveremos en septiembre con muchas más novedades. Ya tenemos planeadas nuevas actividades y cursos GASTROMANIACos para todos vosotros… Hasta entonces seguiremos publicando ricas recetas y visitas a restaurantes, bares de tapas y mucho más.

GASTROMAQUIA

C/ Pelayo, 8

Tel: 91 522 64 13

Este pequeño local de Chueca ha llamado la atención desde que abrió sus puertas y tras esperar prudentemente unos meses (por aquello del rodaje) nos presentamos en su barra para picar algunos de sus más afamados platos y tapas. Dada la avanzada hora para almorzar no cabía ni un alfiler en las mesas por lo que nos conformamos con estar en la barra, que, por otro lado, es una opción que practicamos a menudo si la carta es la misma.

Nada más entrar la barra a la izquierda. 2 camareros.
Petado. Algún que otro presentador de la tele poniéndose las botas… Nos sentamos en la barra. Pasan los minutos y nada de nada… ni siquiera una caña. Diosss qué sed. Tras hacer una demostración digna de una azafata de vuelos indicando las salidas de emergencia conseguimos que de las dos personas de sala nos atendiera una. Pfff. menos mal…

¿Les tomo nota?
Con los deberes bien hechos pedimos los platos y raciones más recomendados en diversas publicaciones:

Guacamole con chips de plátano 4,25 €
Excelente guacamole.. probablemente de los mejores que he comido en Madrid.. El toque perfecto de cilantro….delicioso perfume.

Mejillones Tikka Masala 8,20 €
Nos encantó este plato y la salsita… adictiva… se terminaron lo mejillones pero no nos dimos por vencidas y seguimos mojando pan.


Pinchos de secreto ibérico andalusí 3,90 €
El nombre pinta mejor que el resultado. Lamentablemente el fuerte sabor a aceite le quitó muchos puntos a este plato. Lo aceitoso se hace pesado.


Fajitas de carne con verduras con vinagreta de mango 11,00 €
Originales y desde luego otro acierto en el menú. Crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Y dos cañitas fresquitas pal body

LO MEJOR: La comida. Platos originales y sabrosos. Salvo los pinchos tenemos que decir que el resultado fue muy satisfactorio.

LO PEOR: Se puede fumar y desgraciadamente si hay mucho fumador en el local no se disfruta igual de la experiencia. Tampoco le da puntos ver que les cuesta atender con cierta fluidez cuando están con el local lleno. La planta alargada del local hace que los camareros se pierdan al fondo y descuiden la zona de la barra. Esperamos que con el tiempo mejoren al menos el detalle porque la atención al cliente es primordial desde nuestro punto de vista…. Corrigiendo este detalle GASTROMAQUIA puede salir por "la puerta grande".

OSTRERIA DANIEL SORLUT - MERCADO DE SAN MIGUEL

El recién inaugurado Mercado de San Miguel es una de las novedosas atracciones del centro de Madrid. La nueva meca del gourmet. Puestos con productos de primera, barras con todo tipo de delicias y mucho ambiente. En la reforma del mercado se ha mantenido la estructura de hierro y cristal que es precisamente el sello diferenciador de este mercado inaugurado por primera vez en 1916. Han eliminado los puestos centrales dejando un amplio espacio central para poder realizar presentaciones, actividades gastronómicas, pero también para que la gente tapee tranquilamente y se pasee por los puestos de este precioso mercado sin pegarse de codazos con los demás visitantes. La reforma ha supuesto decepción para algunos que consideran que el cambio ha desvirtuado la idea original del mercado (que no cunda el pánico porque en Madrid aún quedan muchos mercados tradicionales- Mercado de Antón Martín, Mercado de la Cebada, etc.), para otros un soplo de aire fresco en el centro de Madrid, una nueva atracción turística y de ocio.

Nosotros aprovechamos una visita de unos amigos, Maggie y Keith Wong, GASTROMANIACos de Hong Kong, para dejarnos caer y fardar un poco de mercado… Nuestra apretada y programada ruta de tapeo (algún día la desvelaremos) únicamente nos permitió una parada en el mercado, pero valió la pena … el Puesto de Ostras de Daniel Sorlut.

Se trata de uno de los productores de ostras más importantes de Francia (localizados en Marennes y Normandía). Ostras de afamada calidad. 3 años de cuidados para alcanzar la máxima calidad de la ostra “especial Daniel Sorlut”. No nos lo pensamos dos veces y nos colocamos en la larga cola para comprar las famosas ostras y degustarlas con una fresquita copa de champagne francés. Mientras hacíamos la larga cola discutimos acerca del pedido, y no es de extrañar porque la carta mostraba 3 tipos diferentes de ostras, y de cada variedad 3 calibres. “Sabor más intenso a mar”, “tonos a avellana”, “tonos dulces”... ¡Mon dieu! Benditos moluscos… Se acompañan de limón, pero te recomiendan probarlas sin camuflaje, desnudas, al natural, tal cual. Si insistes te dirán “muy poco limón o con un toque de pimienta negra recién molida”. Incluso si ya quieres perecer de placer pide un poco de caviar Baikal… Oh la la mon petit chou chou [Traducción al gaditano : Pisha qué guenah ehtan laz ohtrah cohoneh]. Precio de las ostras entre 7,50 € - 27 € la docena.

Mon ami ¿Qué bebemos? Nosotros una copa de champagne. Nos comentan que la ostra también hace muy buenas migas con un vino blanco e incluso con la ginebra.

Nos hicimos un hueco en una de las mesas y ahí, de pie, con las dos manos delante, una para la ostra y otra para el champagne, empezamos la degustación, no sin antes darnos cuenta de que nuestros gemelos GASTROMANIACos Carola y Andy, ya estaban allí ocupando sus posiciones. En la vida se dan coincidencias, pero nuestra historia con Carola y Andy, como diría nuestra queridísima tía MariLoly, es algo atómico: los electrones que emitimos se buscan y se encuentran… ¡siempre nos encontramos de tapeo!

Ofrecen servicio de entrega a domicilio… se acabó el Pizza Hut.. se acabó el tele chino, nos apuntamos al carro de la perdición.. ¡que viva el Tele-ostrón! (más que nada porque rima).

Si las abrimos en casa debemos vaciar el caldillo de la ostra porque tiene un fuerte sabor a mar y la propia ostra regenera uno nuevo algo más suave y agradable al paladar. Las ostras se deben abrir y consumir inmediatamente. Una vez abiertas empieza la cuenta atrás… y mucho cuidado que la intoxicación por el consumo de estos bivalvos es difícil de olvidar.

La visita fue un éxito y nuestros GASTROMANIACos chinos a punto estuvieron de asaltar la Cibeles para colocarle una servilleta al cuello y así celebrar un día gastronómico sin parangón. Hace 48 h que volaron hacia Hong Kong con 1kg y medio de jamón…aún sin noticias de los Wong…

Aquí también encontraréis las ostras Deniel Sorlut:

Gold Gourmet
c/ Ortega y Gasset, 89
Tel: +34 91 401 70 63
(Cerrado Domingos)
28006 Madrid
España
Web: http://www.goldgourmet.es

CHUPITO-TAPA de fresa con anchoa del cantábrico, albahaca y aceite de Luque (Córdoba)

Lo más sencillo y a la vez mágico… Contrastes que convierten este mini bocado en un festival de sabores perfectamente harmonizados…hanabi (flores de fuego) para nuestras papilas gustativas… Fresas con anchoa, aceite de oliva virgen y albahaca… Verde intenso…Perfume a naturaleza en primavera… brisa del cantábrico… y oro liquido de Andalucía con fragancia a sol…

Un vaso de chupito

2 fresas

1 hoja pequeña de Albahaca

1 cucharada sopera de aceite virgen extra

1 anchoa

No hay truco, es lo que parece, sabe como te imaginas… sencillamente delicioso.

APRENDIENDO LOS SECRETOS DEL SUSHI CON ISOMURA-SAN DEL RESTAURANTE MIYAMA

No hay nada como aprender los secretos del sushi de la mano de un auténtico profesional como Hiroshi Isomura, jefe de cocina del nuevo Restaurante Miyama situado en el Pº de la Castellana. A pesar de que el sushi es una de nuestras especialidades, lo que es indudable es que uno no termina jamás de aprender cosas nuevas acerca de estas pequeñas obras de arte o manjares japoneses. Para nosotros el sushi es posiblemente uno de los platos más versátiles de la cocina mundial. Invita a la creatividad y nos ofrece infinitas posibilidades de makis, nigiris, temakis, uramakis y por supuesto oshisushi. Es una comida que entra por los ojos y que degustarla, especialmente cuando es de primerísima calidad, puede incluso convertirse en una experiencia “gastrorgasmicoespacial”. Se trata de una comida que llena, pero de fácil digestión y una de las más sanas del mundo. En definitiva comer sushi es un placer de Dioses y más en un restaurante como Miyama.

Con Hiroshi aprendimos entre otras cosas que en primavera el atún que vayamos a utilizar para preparar sushi es mejor que provenga de zonas como Australia dado que ahí es invierno y los atunes son menos grasos y de mejor calidad que los que se pescan en época de primavera-verano en España. También aprendimos que en Tokio prefieren que los makis no estén tan prensados para disfrutar de morder kuuki (aire) en boca… Presenciamos el momento del despiece del atún australiano y disfrutamos de primera mano, recién cortado, de uno de los bocados más deseados de esta cocina, el toro(la ventresca, no confundir con nada que lleve cuernos ;-). Juntos preparamos makis, sashimi y por supuesto nigiris, mano a mano una GASTROMANIACa y un gran SUSHIMAN ;-) Cerveza Asahi, largas conversaciones en japonés acerca de su llegada a España y su experiencia profesional en nuestros país… en definitiva UNA TARDE INOLVIDABLE llena de valiosísima información, excelente comida y buena compañía que recordaremos siempre con mucho cariño.

VIDEO CALIFORNIA ROLL

DESPIECE DEL ATUN - NIGIRIS DE TORO (Ventresca)

RESTAURANTE MIYAMA
Pº de la Castellana, 45
Tel.: 91 391 00 26

ENSALADITA TRALARALARITA

En nuestra reciente visita a la isla de Formentera tuvimos fortuna de salir a por espárragos trigueros con unos GASTROMANIACos de la isla. Cierto es, que al principio de la aventura nos costó habituar el radar del ojo a la detección de estos finos y verdes manjares, pero tras un largo paseo por las salinas, caminos y playas, empezamos a cogerle el tranquillo a la cuestión. No nos llenamos las manos… no nos engañemos… pero obtuvimos los suficientes para preparar esta rica ensalada de primavera:

4 Tomates “de pata negra” o kumatos (son la variedad de piel oscura)

Unos pocos espárragos trigueros

Aceite de oliva de la variedad Picual (o cualquier aceite virgen extra que os guste pero que no amargue)

Queso parmesano

Sal maldon (o sal normal)

Lavamos bien y cortamos nuestros tomates (ya sin pedúnculo) en dos mitades, y cada mitad en cuatro trozos. Los apartamos y colocamos en una bandeja. Lavamos con cuidado los espárragos, partimos con la mano los trigueros en trozos de 7 cm aproximadamente, y desechamos las partes duras de la zona cercana a la raíz. Calentamos una sartén y cuando esté bien caliente salteamos los espárragos con unas gotas de aceite. El salteado debe ser muy breve dado que este tipo de espárragos son muy finos y no queremos pasarnos. Tras saltearlos un minuto los sacamos y colocamos en la bandeja junto con los tomates. Ahora ponemos sal maldon, pero con cuidado puesto que el queso parmesano que le añadimos a continuación le aportará parte del toque salado.

El parmesano lo cortamos con ayuda de un corta quesos para conseguir láminas o virutas. Las colocamos por encima de los tomates-trigueros y regamos con el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual. Presentar y LISTO!

NOTA del cocinero:

A veces las recetas parecen un poco enrevesadas por lo productos específicos que os proponemos, pero muchos tienen su razón de ser. Cuando os especificamos esta variedad de aceite virgen es porque la variedad picual desprende un maravilloso olor a tomate de rama que le va que ni pintado... por otro lado es un aceite que no aporta amargor, y esto es muy importante, porque los espárragos trigueros (que no hay que confundirlos con espárragos verdes normales y corrientes) ya son amargos de por si. De hecho aprovechamos la ocasión para proponeros un aceite que hemos adquirido hace poco para nuestros talleres y que es una MARAVILLA. Se trata del aceite virgen extra de edición limitada (con una etiqueta negra) de la marca HACENDADO del mercadona. Precio 3,50 €. ¡GASTROMANIACos, merece mucho la pena! Desprende un aroma a tomate que te envuelve y pone los ojos en blanco… Ese aceite y un poco de pan… y no necesitamos nada más en una isla desierta. Hoy nos vamos corriendo para comprar unas cuantas botellas más no vaya a ser que se terminen:-)